Para la salsa:
Empezamos con la salsa de tomate,
Picamos el ajo y la cebolla y lo ponemos fuego lento en aceite de oliva, primero la cebolla y cuando este trasparente el ajo. A continuación troceamos la berenjena y el calabacín y lo añadimos a la sartén, cocinamos a fuego medio sin tapar.
Echamos el azúcar, el pimentón y a continuación el tomate que hemos pelado y triturado previamente. Cocinamos unos minutos, si es necesario añadir un poco de agua, pero la idea es que esta salsa de tomate y verduras quede un poco espesa.
En una sartén cocinamos los champiñones laminados hasta que queden ligeramente tostados.
Hervimos las espinacas y las escurrimos, a continuación las mezclamos con el tofu silken y la nuez moscada.
En una bandeja para horno preparamos la lasaña.
Sobre una capa de salsa de tomate, intercalamos las capas de pasta con el relleno de tofu y espinacas, otra de salsa de tomate y otra de champiñón.
Horneamos unos 10-15 minutos con el horno precalentado a 180ºC.
Por último cubrimos la lasaña con salsa de tomate y añadimos las hojas de albahaca por encima.