Lo primero será mezclar bien en un bol grande 120 ml. de bebida de avena, 70 g. de harina, 30 g de levadura y 1 cucharada de azúcar de coco. Una vez homogéneo, tapamos con film plástico y dejamos reposar mínimo 1 hora para que actúe la levadura sobre esta base.
En otro bol batimos el tofu silken, la canela, la nuez moscada y las ralladuras de naranja y limón.
Ahora mezclamos en un bol grande 250 g. de harina, 70 g. de azúcar de coco y una cucharadita de sal. Lo añadimos a la base, que habrá doblado su volumen gracias a la levadura.
A continuación incorporamos también la mezcla de tofu del otro bol y mezclamos bien.
Seguimos añadiendo 60 ml. de bebida de avena, el aceite de coco y amasamos hasta conseguir una masa homogénea. Tapamos y dejamos reposar durante 2 horas para que pueda fermentar.
Cuando la masa este lista, incorporamos las pasas, los berries y los frutos secos mientras amasamos continuamente. Una vez listo, lo ponemos en un molde adecuado y lo introducimos en el horno durante 45’ a a 190º, previamente precalentado.
* Podemos decorar el panettone poniendo parte de los frutos secos por encima y espolvoreando azúcar de coco por encima y calentándolo en el horno un par de minutos para que se caramelice ligeramente. Y espolvoreando azúcar glas al finalizar.
*El panettone es una pieza muy grande, por lo que es importante envolverlo para que no se reseque hasta que lo consumamos.